Kulinarium Wein & Mangalitzagerichte

WEIN und SCHWEIN 2016

Kulinarische Kooperation Hof De Wiskentale - Wimmer-Czerny

WEIN UND SCHWEIN

6x Wein & 6x Schwein

ARCHE DE WISKENTALE & DEMETERWEINGUT WIMMER-CZERNY machen nach einer Pause wieder gemeinsam einen Abend voller Schweinereien und Vergorenen.

EXPERIMENTELL-TRADITIONELL-NATIONAL-INTERNATIONAL

25. Juni 2016, 18 Uhr: Arche de Wiskentale, 2013 Wischathal 20, www.dewiskentale.com

2. Juli 2016, 18 Uhr: Demeterweingut Wimmer-Czerny, Ob, Marktstr. 37, 3481 Fels/Wagram, www.wimmer-czerny.at

Anmeldung erforderlich : de.wiskentale@utanet.at

Menue:

 

 

 

 

WEIN & GEIST 17.5.2014

es besucht uns dazu auch der bekannte österr. Literat FRANZOBEL, der auch vorliest und zu den Weinen und Gerichten den Gästen ein wenig von seinen Gedanken servieren wird.

Franzobel ist in den letzten 15 Jahren in Österreich als bedeutender Autor (u.a. am Wr.Burgtheater) und Regisseur nachgerückt in eine sehr dynamische Szene, mit Talent und Aktivität, vielleicht aber auch Unangepaßtheit und Eigenständigkeit.

 

In 3 Gängen werden die Wimmer-Czerny Weine zu den Speisen passend präsentiert (es soll besonders auch der Kopf seine Nahrung finden, daher Wein & Geist)

Es gibt neben den klassischen Mangalitzaspecktellern vieles  Gutes.

Thematik Biowein, Biodynamische Landwirtschaft, Demeter-Wein, artgerechte Tierhaltung

Wir machen einen kleinen Besuch auf der Weide bei den Tieren, zum Weingarten und zum Komposthaufen.

 

 Kostenbeitrag: Teilnahme pro Person €22.-

Qualität begeistert - deswegen haben wir uns gemeinsam mit der Familie Wiesner (vom nordöstlichen Wagram) für Sie zusammengetan, um Ihnen ein Spitzenprodukt unserer Region näher zu bringen.

Alte Rassen und Sorten stellen neben ihrer Qualität althergebrachtes Kulturgut dar, das wir  pflegen wollen und zu deren Erhaltung beitragen wollen.

Mangalitzaschweinefleisch von freilandgehaltenen Tieren zählt absolut zu den exquisitesten Lebensmitteln und hat in allen unseren Vergleichen alles übertroffen, was wir (oder auch unsere Kinder) an Fleisch so kannten. In den letzten Jahren findet es mehr und mehr Eingang in die Spitzengastronomie. Mangalitza sind robust, langsamwüchsig, herausragend ist die Fettqualität, die ja bei "modernen"Rassen durch Züchtung immer problematischer wurde. Besonders das "RoteMangalitzaschwein" ist in einer ungarischen Fettstudie unschlagbar hoch in wertbestimmenden Analyseparametern.

Bei guter Fütterung mit Biogetreide ist die Qualität noch besser.

(Es ist auch wissenschaftlich erwiesen das zwischen Freilandhaltung und Stall ein riesiger Unterschied im Fleisch ist. Die positven Omega n-3 Fettsäuren im Fleisch sind beispielsweise beim Stallvieh 25 mg/100g und beim Mangalitza Freilaufschwein 109 mg/100g. Andererseits ist die Fettsäurezusammensetzung des Mangalitzas ähnlich der von pflanzlichen Ölen; so besitzt es die für die menschliche Verdauung sehr geeigneten Doppelbindungen bei den ungesättigten Fettsäuren. )

Außergewöhnlich wird diese Veranstaltung sicherlich, so soll daher auch die Weinzusammenstellung  für Sie sein, die wir in harter Verkostungsnacht gemeinsam   zusammenstellten.

Lassen Sie sich mit neuen Ideen überraschen. Kennen Sie schon "Lardosushi"?

 

 

Das Waldviertler Blondvieh           In der   Arche des Geschmacks

 

Das Waldviertler Blondvieh ist eine autochthone Rinderrasse Österreichs und entwickelte sich ursprünglich aus der Vermischung des altillyrisch-keltischen Rindes mit dem ungarischen Steppenrind. Nach einer weiteren Vermischung mit dem Frankenvieh fanden sich im 19.Jhdt. mehrere regionale Schläge (Gföhler, Zwettler oder Raabser), die kaum Unterschiede aufwiesen und ab der Jahrhundertwende (1900) gemeinsam die Bezeichnung „Waldviertler Blondvieh“ trugen.
Besonderes Merkmal dieser alten Rinderrasse ist das durchwegs enge Fett–Eiweiß Verhältnis. Das Fleisch ist durch langsameres Wachstum zarter und marmorierter als übliches Rindfleisch, allerdings feinfasriger und es hat auch ungewürzt einen gehaltvollen Geschmack. Der langsame Reifungsprozess und der gemäßigte Gewichtszuwachs sind außerdem auch verantwortlich für die sehr bekömmliche Milch.
Die Zuchtziele bis 1930 lagen zuerst bei Arbeitsleistung, dann Fleisch und zuletzt erst Milchleistung, WV BV ist daher eine Dreinutzungsrasse.

Die Tiere sind kleinrahmiger und fruchtbar, gebären die Kälber ohne fremde Hilfe, robust in der Verwertung von Rauhfutter und verdauen und gedeihen ohne Kraftfutter-Zufütterung. Der Mutterinstinkt ist ausgeprägt, sie sind sehr gehorsam und umgänglich.
 

Das Waldvierler Blondvieh war eine beliebte Spezialität in den Kreisen der höheren Gesellschaft, im
Speziellen am Hofe für Kaiser Franz-Josef durfte für den Tafelspitz nur das Fleisch des Waldviertler Blondvieh-Ochsen verwendet werden.
Auch Arbeiterfamilien hielten sich Mitte des 20. Jhdt. Waldviertler Blond
viehrinder, um einerseits die
Milch nicht kaufen zu müssen und andererseits als Zugtiere für ihre Fuhrwerke. Die Tiere weideten auf Rainen und Hutweiden und trugen so auch zur Landschaftspflege bei.
Die Rasse setzte sich aufgrund der hervorragenden Fleischqualität (feinfasrig, dunkel, marmoriert, intensiver Geschmack) durch, was zur Gründung des Verbandes der Waldviertler Blondviehzüchter im Jahr 1933 führte.

 

 Der 2.Weltkrieg brachte großen Einbruch des Viehbestands, den man auszugleichen suchte. Der damalige Mangel an Qualitätsbewusstsein und der vorherrschende Leistungssteigerungsgedanke führten um 1960 zum Vorschlag des Niederösterreichischen Tierzuchtdirektors auf Fleckvieh umzustellen, der nahezu einstimmig angenommen wurde. Die dafür zwingende Kraftfutterzufütterung und die entsprechend notwendige Infrastruktur wurden stark gefördert und daraufhin verdrängte das Fleckvieh das Waldviertler Blondvieh aus den Ställen und Weiden. Einige wenige Idealisten behielten Restbestände aufrecht und erst 1982 besann man sich im Rahmen eines Erhaltungszuchtprogrammes – einer Initiative der ÖNGENE - Verein zum Schutze und zur Bewahrung der Erbanlagen heimischer gefährdeter landwirtschaftlicher Nutztierrassen mit den übrig gebliebenen 23 Kühen und 3 Stieren, diese bedrohten hochwertige Rinderrasse wieder zu züchten.
2008 lag die Zahl laut NÖ-Genetik Rinderzuchtverband in NÖ wieder bei bei 88 Kontrollherden mit 586 Kontrollkühen und macht das Waldviertler Blondvieh zur zweithäufigsten Rasse nach dem Fleckvieh in der Region.

Auch heute noch findet das Fleisch traditionelle Verwendung in Gerichten wie Tafelspitz mit Semmelkren (besonders für Hochzeitsessen), Zwiebelrostbraten (alt-bäuerliches Sonntagsessen), Kesselgulasch (Rindsgulasch als Mitternachtsessen bei Bällen und Familienfesten), Kalbsschnitzel (Vom Milchkalb aus der Mutterkuhhaltung mit einem Kipfler- Erdäpfelsalat), qualitativ ist Blondvieh absolut top.


Bruno, unser Stier, kostbare alte Linie, bis jetzt 2fache Nachkommenschaft

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Veranstaltung 12.Juni (Wischathal) und 19.Juni 2010 (Fels am Wagram):

Hier die Speisenfolge für "Wein und Mangalitzaschwein"

in 6 Gängen

1 - Entreé: Einkorngrisini mit "De Wiskentaler " - luftgetrocknete Keule, mind. 1 Jahr alt und Lardo-Sushi  

dazu WINZERSEKT BlancDeNoirs 2008

 
2 - Klachlsuppe - steirische Spezialität

Weelfel Riesling 2009

 
3 - Presswurst auf Brot mit süßsauren Brombeeren

FUMBERG Grüner Veltliner 2009

 
4 - Mangalitza-Schweinszunge gegrillt auf Stein

Scheiben Weissburgunder Alte Reben 2009

 
 

5 - Speckplatte - Bauchspeck, Karreespeck, Osso Collo, Lardo, De Wiskentaler, Goderspeck, Pancetta

Traminer Trio 2008 und Weelfel Grüner Veltliner Alte Reben 2009

 
 

6 - Blunzngröstl

AEOLIS 2003 Zweigelt Reserve

 
 

7 - Germbälle in Schmalz gebacken mit Eis und heißen Früchten

GÖSINGER FREIHEIT Riesling Reserve 2007

 

 

Veranstaltung 13.Juni 2009 und 27.Juni 2009:

 

Hier die Speisenfolge für "Wein und Mangalitzaschwein"

in 6 Gängen

1 - Grisini und Spargel umwickelt mit Rosmarin-Kochschinken
Wagram Terrassen Grüner Veltliner 2008 - Hefeabstich

2 - Schweinsbraten und Kümmelbraten kalt mit Kren
Weelfel Riesling 2008

3 - Presswurst mit Zwiebeln und Kürbiskernöl
Weelfel Grüner Veltliner Alte Reben 2008

4 - Blunz´nknödel und Grammelknödel auf Blattsalat
Eos 2003 Pinot Noir Reserve

5 - diverse Speckhäppchen
Mitterweg Sauvignon Blanc 2008
Mitterweg Traminer Trio 2008

6 - Schmerbäckerei
Scheiben Weissburgunder Alte Reben 2008

 

RÜCKBLENDE Veranstaltung 16.Juni 2007:

MENÜPLAN

 

 

 

 

DIE GASTGEBER
Hof De Wiskentale
ZUCHT UND NUTZUNG GEFÄHRDETER, HEIMISCHER HAUSTIERRASSEN

Umstellungsbetrieb auf biolog.Landbau
Fam. Christoph & Isabell Wiesner
Wischathal 20
A-2013 Göllersdorf (nordöstlicher WAGRAM)
Tel.: 02954 30396 Mobil: 0676 549 53 55 oder 44 de.wiskentale@utanet.at www.dewiskentale.com

WIMMER-CZERNY
Liebe zum Wein - Liebe zur Natur
Fam. Czerny
Obere Marktstraße 37
A-3481 Fels am Wagram
Tel.: +43-2738/2248 FAX: +43-2738/2248-4 weingut@wimmer-czerny.at www.wimmer-czerny.at

 

 

MENÜPLAN für Degustation am Freitag, den 16. JUNI oder /und am 30. JUNI 2006

KOSTEN
pro Person € 35,--

An 2 Abenden - am NordOstWagram und 14 Tage später am SüdWest-Ende des Wagrams - können Sie wieder uraltes österreichisches Kulturgut mit Ihrem Gaumen ausprobieren.

 

Am Buffettisch
 
 
Schmalzecke
Schmalz pur
Grammelschmalz
Verhackerts
 
Speckecke
Bauchspeck
Karreespeck
Weiße Speckvariationen - paprika, knoblauch, pur, rosmarin
Bachenspeck
 
Rot-Weiß-Rote Ecke
Blutwurst - kalt
Weißer Schwartenmagen
Roter Schwartenmagen
 
Weiters werden kleine Schüsseln mit Grammelchips am Buffettisch stehen
 
 
 
Am Tisch serviert
 
1 der "Geräucherte" Teller - (Stelze aufgeschnitten mit Grammelschmalzkren)
 
2 der "De Wiskentaler" - Teller ( luftgetrockneter Schinken - 18 monate alt)
 
3 der "Deftige" Teller - (Maischerln auf Rotkraut)
 
WEINE:
Zum Einklang: Winzersekt
                                              Hefeabstich 2005 - Grüner Veltliner

Schmalzecke: Hefeabstich 2005 - Grüner Veltliner
                      Weelfel 2005 - Riesling

Speckecke: Felser Berg 2004 - Grüner Veltliner Reserve
                   Mitterweg 2005 - Traminer Trio

Rot-Weiß-Rote-Ecke: Felser Berg 2003 - Grüner Veltliner
                                   Chardonnay 2003 - Reserve
                                   Eos 2003 - Pinot Noir Reserve

"Geräucherte" Teller: Scheiben 2005 - Weissburgunder Alte Reben


"De Wiskentaler" - Teller: Weelfel 2005 - Grüner Veltliner Alte Reben

"Deftige" Teller:  Hammer 2003 - Zweigelt traditionell
                         Aeolis 2002 - Zweigelt Reserve

Pogatschen: Eiswein 2004 vom Grünen Veltliner

 
 
Ausklang mit.......................................... Mohnnüßchen in Mangalitza-Schmalz ausgebacken
 

 

DIE GASTGEBER
Arche-Hof De Wiskentale
ZUCHT UND NUTZUNG GEFÄHRDETER, HEIMISCHER HAUSTIERRASSEN
Fam. Christoph & Isabell Wiesner
Wischathal 20
A-2013 Göllersdorf (nordöstlicher WAGRAM)
Tel.: 02954 30396 Mobil: 0676 549 53 55 oder 44 de.wiskentale@utanet.at www.dewiskentale.com

WIMMER_CZERNY
Liebe zum Wein - Liebe zur Natur
Fam. Czerny
Obere Marktstraße 37
A-3481 Fels am Wagram
Tel.: +43-2738/2248 FAX: +43-2738/2248-4

weingut@wimmer-czerny.at www.wimmer-czerny.at

 


KOSTEN
Für das Menü am 17. Juni 2005 oder 1. Juli 2005 pro Person € 35,--
Um Anmeldung wird bis spätestens eine Woche vor Termin gebeten:
16. Juni 2006 - Isabell Zernitz-Wiesner: Tel.: 02954 30396 Mobil: 0676 549 53 44
30.Juni 2006 - Astrid Wimmer-Czerny: Tel.: 02738 2248 FAX: 02738 2248-4

ANFAHRTSPLAN für 16. JUNI 2006, Wo befindet sich der Arche-Hof De Wiskentale ?
Der Arche-Hof liegt in Wischathal 20, 2 km von Göllersdorf entfernt.Von Wien
fährt man ca. 30 min. Über Eitzersthal erreicht man den Sackgassenort Wischathal.
Rechts am Ortsanfang kann man den Arche-Hof nicht mehr übersehen.

ANFAHRTSPLAN für 30. JUNI 2006. Wo befindet sich das Familien-Weingut Wimmer-Czerny ?
Das Weingut liegt in Fels am Wagram an der Kamptalbundesstraße B 34.
5 km nördlich der Donau - 17 km östlich von Krems/Donau und
80 km westlich von Wien.

 

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RÜCKBLENDE Veranstaltungen 2005:

MENÜPLAN für Degustation am 17. JUNI und 1. JULI 2005

 

1
Entrée:
Süßwein: Eiswein vom Grünen Veltliner 02
-
Grammelbäckerei
 

2
Grüner Veltliner Hefeabstich 04 | Roter Veltliner 04
-
„Aufstrich“-Teller
Knoblauchschmalz und Leberstreichwurst vom Schwein und Schwein/Huhn

3
Rotwein AEOLIS 02
-
„Rot-Weiß-Roter“-Teller
Bauernblutwurst, Weißer und Roter Schwartenmagen
 

4
Chardonnay Reserve 03 | Grüner Veltliner Reserve FELSERBERG 03

-
„Speck“-Teller

Geselchtes und Bauchspeck

 


PAUSE mit HOF - bzw. WEINGUTFÜHRUNG

5
Grüner Veltliner WEELFEL AlteReben 04 | SCHEIBEN Weißburgunder AlteReben 04
-
„Spanischer“-Teller
Serranoschinken

6
Traminer TRIO 04 | Grüner Veltliner FUMBERG 04
-
„Weißer“-Teller
Knoblauch-, Thymian-, und Paprikaspeck, geräuchert oder luftgetrocknet

7
Riesling Reserve GOSINGER FREIHEIT 04

-
„Süßer“-Teller

Spagatkrapfen aus Schmerteig

 

 

 

 

Erster Abend am
17. Juni 2005 - 18 Uhr
Arche-Hof De Wiskentale
2013 Göllersdorf, Wischathal 20

.......aktuelle Bilder.....25 Teilnehmer...

Wiesners Kinder, ZwillingeFr.Wiesner in der KücheKüche, Teller richtenGrammelbäckereiSpecktellerBegrüßung, Hr.+Fr.Wiesner, CzernysTischgesprächWiesner sen, Fr.WiesnerFr.Wiesner mit JüngstemFr.Wiener senWeineinschenken Astridabendlicher Ausklang


Zweiter Abend am

1. Juli 2005 - 18 Uhr
Familien-Weingut Wimmer-Czerny
3481 Fels am Wagram, Obere Marktstraße 37

 

...35 Teilnehmer...

 

DIE GASTGEBER
Arche-Hof De Wiskentale
ZUCHT UND NUTZUNG GEFÄHRDETER, HEIMISCHER HAUSTIERRASSEN
Fam. Christoph & Isabell Wiesner
Wischathal 20
A-2013 Göllersdorf (nordöstlicher WAGRAM)
Tel.: 02954 30396 Mobil: 0676 549 53 55 oder 44 de.wiskentale@utanet.at www.dewiskentale.com

WIMMER_CZERNY
Liebe zum Wein - Liebe zur Natur
Fam. Czerny
Obere Marktstraße 37
A-3481 Fels am Wagram
Tel.: +43-2738/2248 FAX: +43-2738/2248-4

weingut@wimmer-czerny.at www.wimmer-czerny.at