Demeterbund Österreich Kellerrichtlinien

(gültig seit April 2006)

 

A-1040 Wien, Theresianumgasse 11/1

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www.demeter.at

RICHTLINIEN

KELLEREIWESEN

DEMETER ÖSTERREICH

ZUR VERWENDUNG VON DEMETER,

BIODYNAMISCH UND DAMIT IN

VERBINDUNG STEHENDEN MARKEN

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Gültig ab 01.03.2014

Österreichischer Demeter-Bund

Theresianumgasse 11, 1040 Wien

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Inhal t s ver z e i chni s

1 Grundlagen und Ziele ...................................................................................................................................... 3

2 Geltungsbereich und Grundsätze ..................................................................................................................... 4

3 Richtlinien für die Weinbereitung .................................................................................................................... 5

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Demeter / Biodynamischer Wein hilft im Idealfall der Entwicklung von Natur und Mensch, indem er die

Sinne und den Geist anspricht. Demeter / Biodynamischer Weinanbau ist nicht ein Mittel zum Zweck.

Sein Ziel ist die Welt zu bereichern und die Schönheit von Landschaft und Leben zu zelebrieren.

1 Grundlagen und Ziele

Grundlagen und Ziele beruhen auf Rudolf Steiners Vorträgen, gehalten im Jahr 1924, die publiziert und

bekannt sind als "Landwirtschaftlicher Kurs“. Die Vorträge beziehen sich unter anderem auf den

Kosmos (Himmel) als Erzeuger von Lebenskräften, die auf Mensch, Tier und Pflanzen wirken. Sie

zeigen die Wege auf, wie diese Lebenskräfte in Landwirtschaft und Gartenbau, inklusive Weinbau,

produktiv verwendet werden können. Aufgabe des Menschen ist es, in einer Rolle als Künstler, Boden,

Fruchtbarkeit und Pflanzen so zu entwickeln, dass Traubengut mit „Vitalqualität“ verfügbar wird.

Demeter / Biodynamischer Wein wird aus biodynamisch angebauten Trauben hergestellt. Diese

Trauben sind das Produkt einer erweiterten goetheanistischen Sicht der Natur, welche die Natur als

einen ganzheitlichen Körper sieht in dem Materie, Form, Wärme und Rhythmen eine Rolle spielen.

Ausgehend von diesem Konzept ist die biodynamische „Methode“ gewachsen mit den Präparaten, in

der Zusammenarbeit mit den Rhythmen des Kosmos, mit spezialisierter Pflanzenzüchtung etc.. Ziel ist,

das Weingut mehr und mehr hin zu einer Individualität zu entwickeln. Trauben von einem solchen

Weingut sollten ein echter, einzigartiger und authentischer Ausdruck dieser Individualität sein.

In diesem Sinne und auch im Hinblick auf Transparenz und Konsumentensicherheit haben sich

Demeter-Weingüter entschlossen nur Demeter-Produkte im Weinguts-Sortiment zu führen. Es werden

keine biologisch-organischen oder konventionellen Weine aus betriebsfremden Weingärten mit dem

Namen des Weingutes bzw. der etablierten Weinguts-Marke in Verkauf gebracht. Die

Umstellungspahse endet mit 31.12.2015. Bei schwerwiegendem Ernteausfall kann ein Antrag um

Ausnahmegenehmigung angesucht werden.

Genauso wie Wachstum und Reifung des Traubengutes abhängig sind von der respektvollen

Kombination von kosmischen und irdischen Kräften, ist auch die Entwicklung des Menschen abhängig

von einer verständnisvollen Interaktion mit der Natur und der wohlwollenden Zusammenarbeit zwischen

Individuen. Es ist ein Zeichen von biodynamischer Qualitätsentwicklung, diese Interaktionen zu fördern.

Der Charakter der individuellen Demeter / Biodynamischen Weine variiert je nachdem, wer und was zu

seiner Entstehung beigetragen hat.

Unter Bezugnahme auf künstlerisch bestimmte Prozesse ist es offensichtlich, dass die Anwendung der

in diesen Richtlinien beschriebenen Regeln und Bedingungen nicht aus sich heraus garantieren

können, dass die Lebenskräfte im Produkt enthalten sind. Kapitel 3 dieser Richtlinien garantiert

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zumindest, dass die Regeln und Bedingungen den Abbau der Lebenskräfte während der Verarbeitung

verhindern, so weit dies gegenwärtig möglich ist.

Forschung in Biodynamischer Produktion und Weinbereitung wird fortlaufend weitergeführt. Deshalb

werden diese Richtlinien ebenfalls kontinuierlich weiterentwickelt werden. Praktiker sind gefordert in

Gebieten wie Boden, Pflanze und soziale Entwicklung zu forschen. Sie werden aufgefordert,

gleichermassen kontinuierlich nach Wegen zu suchen, die Weinherstellung zu verbessern. In Kapitel 3

sind in der Spalte "Ziel" mögliche Verbesserungen der Verarbeitungsmethode gelistet. Diese sollen als

Leitbild dienen, um die Richtung für die Weiterentwicklung aufzuzeigen.

Demeter / Biodynamischer Wein wird einem kritischen Publikum angeboten. Konsumentinnen und

Konsumenten sollen deshalb ein Maximum an Transparenz über Ursprung und Erzeugung von

Demeter / Biodynamischem Wein erhalten; einschliesslich der Verwendung von Zusatzstoffen oder

Hilfsstoffen, sogar wenn sie nur zeitlich beschränkt in Kontakt mit dem Endprodukt kommen. Nichts soll

den wahren Charakter oder tatsächliche Eigenschaften des Produktes kaschieren.

Die Qualität von Demeter / Biodynamischem Wein drückt sich in der konservierten Vitalqualität aus.

Dies kann durch herkömmliche Methoden gemessen werden, durch das Vorhandensein oder das

Fehlen von Zutaten, oder durch Verfahren zur Qualitätsdarstellung wie Kristallisation und bildschaffende

Methoden.

2 Geltungsbereich und Grundsätze

Diese Richtlinien gelten für Demeter-Wein, Sekt und Schaumwein der in Österreich

hergestellt wird. Für alle anderen alkoholischen Produkte wie Most, Schnaps, Weinbrand,

usw. gelten sie insofern, als sie anwendbar sind.

Die Weinbaubetriebe und die verwendeten Trauben müssen den Österreichischen Erzeugerrrichtlinien

entsprechend zertifiziert sein.

Die Arbeit, die im Weinkeller ausgeführt wird, rundet den Prozess ab, dem die Traubenproduktion im

Weinberg unterliegt. Es werden so wenig Technik, Hilfsstoffe und Zusätze wie möglich auf allen Stufen

des Prozesses eingesetzt. Die Verfahren sollten in Harmonie sein mit der Umgebung, dem Ort und den

Personen, die bei der Produktion involviert sind, und sie respektieren. Primäres Ziel ist mindestens die

vorhandene Qualität im biodynamischen Traubengut zu erhalten. Aus diesem Grund wird Handlese

bevorzugt, um die höchstmögliche Qualität des Ausgangsmaterials für die Verarbeitung zu garantieren.

Alle Verarbeitungsschritte und Methoden, die bei der Verwertung der Trauben und der daraus

hergestellten Produkte verwendet werden, haben die folgenden Grundsätze zu beachten:

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- Das Produkt soll von hoher Qualität bezüglich Sensorik und Verdaulichkeit sein und gut

schmecken.

- Schwefeldioxid ist so wenig wie möglich zu verwenden.

- Prozesse, die einen grossen Einsatz von Energie oder Rohmaterial verlangen, sind zu vermeiden.

- Hilfs- und Zusatzstoffe, die Umwelt- oder Gesundheitsfragen aufwerfen, sei es aus Sicht der

Herkunft, ihres Einsatzes oder ihrer Entsorgung, sind zu vermeiden.

- Physikalische sind chemischen Methoden vorzuziehen.

Mit allen Nebenprodukten des Prozesses, wie organischen Rückständen oder Schmutzwasser, ist so

umzugehen, dass negative Auswirkungen auf die Umwelt minimiert werden.

Die Richtlinien sind definiert als Positivliste von Prozessen, Zutaten, Hilfs- und Zusatzstoffen. Alle

anderen hier nicht aufgeführten Methoden und Materialien sind bei der Produktion von Demeter Wein

ausgeschlossen. Dessen ungeachtet, um deren striktes Verbot zu unterstreichen, sind die folgenden

Prozesse und Materialien als nicht zugelassen aufgeführt:

- Die Verwendung von genetisch veränderten Mikroorganismen

- Kaliumhexacyanoferrat

- Ascorbinsäure, Sorbinsäure

- PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon)

- Diammoniumphosphat (DAP)

- Hausenblase (Stör-Gallenblase), Blut und Gelatine

Alle Geräte, die bei der Verarbeitung verwendet werden, einschließlich Behältern für die Gärung und

Lagerung, dürfen in keiner Weise die Qualität beeinträchtigen oder das Risiko einer Kontaminierung des

Saftes oder Weines darstellen.

3 Richtlinien für die Weinbereitung

    Ziel Standard

3.1

Herkunft des Traubengutes

   
      100% Demeter zertifizierte Trauben
3.2 Lese    
      Handlese. Trester muss nach Möglichkeit zurück in den Weingarten
3.3 Kellereigeräte    
   

Nutzung der Schwerkraft wo immer möglich

Pumpen mit geringen Zentrifugalkräften
3.4 Tanks    
     

Plastikgefässe nur zur Zwischenlagerung, nicht zur andauernden Aufbewahrung.

3.5

Physikalische Massnahmen am Produkt

   
     

Einsatz von Kälte und Wärme zur Gärungssteuerung im Bereich des natürlichen Gärverlaufs

3.6

Anreicherung (Chaptalisation)

   
 

Zugabe von Zucker

Keine Zugabe von Zucker

Zusatz von Zucker um den Alkoholgehalt um max. 1.5 Vol.% zu erhöhen. Demeter Zucker oder Demeter Traubensaftkonzentrat, bei Nichtverfügbarkeit Bio-Zucker oder Bio-Traubensaftkonzentrat

3.7 Alkoholische Gärung    
  Hefen   Traubeneigene Hefe

3.8

Biologischer Säureabbau    
      Nur indigene Milchsäurebakterien

3.9

Konservierung mit Schwefel

   
 

SO2 total [mg/l] nach der Abfüllung

  Entsprechend der EU-BioVO
3.10 Weinsteinstabilisierung    
     

Kaltstabilisierung durch natürlichen Witterungsverlauf, Zugabe von natürlichem Weinstein

3.11 Schönungsmittel    
 

Organisch

  Keine Schönungsmittel
  Anorganisch   Bentonit, Aktivkohle pflanzlichen Ursprungs
3.12 Filtration    
      Schichtenfilter, Kieselgurfilter

3.13

Ansäuern und Entsäuern

   
   

keine Säureregulation

Kalk
3.15  Hilfsstoffe bei Abfüllung    
      CO2, N2
3.16 Abfüllung    
      Glas
3.16.1 Verschlüsse    
     

Glas, Naturkork, Schraubverschluss,Kronkorken

3.16.2 Erstöffnungsgarantie    
     

Nitrosta-, Plastik- oder Zinnkapsel, Polycap,Siegellack oder Wachs

3.16.3 Deklaration    
     

Etiketten gemäss den Bestimmungen des österreichischen Weingesetzes und derÖsterreichischen Demeter Kennzeichnungsrichtlinien

Jeder zertifizierte Demeter-Wein trägt den Hinweis auf Demeter und biodynamisch am Etikett. Priorität hat das orange-grüne Demeterlogo bzw. eine s/w-Variante im Negativ-oder Reliefdruck, mindest.jedoch die Kennzeichnung mit "Demeter - biodynamisch" im Zusammenhang mit dem EU-Bio-Zeichen AT-Bio-xxx

3.17 Reinigung,Desinfektion    
 

Räumlichkeiten und Gerätschaften

 

Wasser, Dampf, Schwefel, Schmierseife, Natronlauge, Ozon, Peressigsäure, Zitronensäure, gefolgt von Spülung mit Trinkwasser